En Gaziantep, el baklava es menos un postre que una cuestión de honor cívico, y la versión local está protegida por una indicación geográfica ligada a sus pistachos y a su mantequilla clarificada. Casas legendarias han perfeccionado las capas de masa finas como el papel, el pistacho verde de Antep finamente molido y la cantidad justa de almíbar, y ver salir las bandejas del horno es la mitad del placer. El propio pistacho, más pequeño y de sabor más intenso que la mayoría, aparece por todas partes, desde los kebabs salados hasta el adorado katmer, un crujiente pastel de desayuno doblado sobre pistacho y nata espesa que se disfruta mejor caliente por la mañana. Los auténticos amantes de la buena mesa lo convierten en una peregrinación: prueban baklava al peso en establecimientos rivales y discuten alegremente sobre quién lo hace mejor. Compra cajas envasadas al vacío para llevar a casa, pero come las bandejas recién hechas y el katmer matinal allí mismo, donde son incomparablemente mejores. Para muchos viajeros, esta es la verdadera razón del viaje.
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