À Gaziantep, le baklava est moins un dessert qu'un point d'honneur civique, et la version de la ville est protégée par une indication géographique liée à ses pistaches locales et à son beurre clarifié. Des maisons légendaires ont perfectionné des couches de pâte fines comme du papier, de la pistache d'Antep verte finement moulue et juste ce qu'il faut de sirop, et regarder les plateaux sortir des fours est la moitié du plaisir. La pistache elle-même, plus petite et au goût plus intense que la plupart, se retrouve partout, des kebabs salés au katmer adoré, une pâtisserie croustillante du matin pliée autour de pistache et de crème caillée, à déguster chaude au petit-déjeuner. Les vrais gourmands en font un pèlerinage, goûtant le baklava au poids dans des institutions rivales et débattant joyeusement de qui le réussit le mieux. Achetez des boîtes sous vide à rapporter, mais mangez les plateaux frais et le katmer du matin sur place, où ils sont incomparablement meilleurs. Pour beaucoup de voyageurs, c'est toute la raison de venir.
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